Toutain
Le tenute della famiglia Toutain si estendono per oltre 25 ettari in due aree a denominazione di origine controllata della regione del Calvados (Calvados AOC e Calvados Pays d’Auge AOC).
Toutain Calvados
L’azienda, con sede nello storico Domaine de la Couterie, è sempre stata a gestione familiare: fondata nel 1921 per la distillazione ambulante, vede oggi tre generazioni di Toutain (Lilian, Corinne e Maxime) attive nel seguire ogni fase della produzione. C’è infatti profondo rispetto per i metodi tradizionali di produzione, perché sono quegli stessi metodi a garantire la grandezza del prodotto anche di fronte a piccole produzioni.
La famiglia Toutain può sfruttare la sua profonda conoscenza delle caratteristiche specifiche di ogni varietà di mela utilizzata nella produzione del sidro. La miscela prescelta è composta per il 60% da mele dolci (Binet rouge, Doux Véret de Carrouges, Clos Renaux...) in virtù della qualità dell’alcol che saranno in grado di produrre; il 30% di mele agrodolci (Doux Eveque, Domaines Muscadet de Dieppe, Mettais, Doux Normandie...) per aggiungere corpo; il 10% di mele acide (Rambeau, Claque pépin...) per la conservazione. Sono oltre 35 le qualità di mele utilizzate: vengono raccolte tra la metà di settembre e la metà di dicembre ogni anno, a seconda delle esigenze di ciascuna.
La prima fase della produzione è il pressurage (pressatura), in cui viene ottenuto il succo concentrato di mela: Toutain non attua mai il rémiage, ovvero la diluizione degli scarti della pressatura per poterne operare una seconda, perché ritiene che questo artificio, per quanto concesso dal disciplinare, produrrebbe un mosto non adeguato ai propri standard qualitativi. Il mosto ottenuto viene messo in tini cilindrici, in cui rimane a fermentare almeno 3/4 mesi, a seconda della quantità di zuccheri residui, e sviluppa l’alcol; una volta messo in vetro, il sidro affronta una seconda fermentazione (prise en mousse), in cui si forma la ‘spuma’ che rende il sidro fresco e frizzante.
Dopo questa lunga fase di fermentazione, gli zuccheri delle mele sono pienamente mutati in alcol. Il sidro ottenuto può dunque essere distillato, in due diversi alambicchi: uno a colonna per il Calvados AOC, il più comune; un alambicco discontinuo à repasse, del tipo charentais, per il Calvados Pays d’Auge AOC. 30 kg di mele producono circa 15 litri di sidro, che a loro volta producono un solo litro di calvados!
Uscito dall’alambicco, il calvados è un distillato bianco: secondo il disciplinare, deve maturare e invecchiare in barili di rovere per almeno due anni. Il calvados Toutain acquisisce il suo delicato colore ambrato solo dopo una lunga maturazione in barili, alcuni addirittura con più di cent’anni di attività. Se infatti alcuni produttori preferiscono utilizzare barili nuovi, per accelerare il processo di maturazione e colorazione, Toutain ritiene che il valore aggiunto del tempo non sia sostituibile: per questo, per far sì che il calvados possa sviluppare tutte le sue sfumature aromatiche, predilige l’utilizzo di barili vecchi, che siano stati già usati per invecchiare – ad esempio – cognac, porto, sherry...
A questo punto è il maitre de chais, con la sua grande esperienza, ad occuparsi dell’assemblaggio dei diversi barili: questa è una fase determinante per ottenere degli imbottigliamenti in grado di soddisfare i palati di ogni appassionato e, soprattutto, per mettere in mostra appieno la personalità unica del calvados Toutain.
