Holyrood

Era il 1925 quando Glen Sciennes, l’ultima distilleria di Single Malt Scotch Whisky rimasta attiva a Edimburgo, si trovava costretta a chiudere i battenti. Da allora, incredibilmente, la capitale scozzese non aveva più visto alambicchi accesi… Almeno fino a quando, nel 2015, David Robertson, ex-Distillery Manager di Macallan, non raduna diversi investitori e decide di trasformare uno storico edificio ferroviario nella prima distilleria moderna della città: The Holyrood Distillery.

I lavori procedono lentamente, e gli alambicchi cominciano a produrre nel 2019. Ma Holyrood non è una distilleria qualunque: fin dall’inizio l’intento è quello di celebrare il legame con la tradizione birraria che da sempre ha caratterizzato la città. Per questa ragione una grandissima attenzione viene posta proprio sul wash, il mosto alla base della produzione del whisky: ed esattamente come un birrificio artigianale, Holyrood si struttura come una distilleria estremamente duttile, in grado di produrre diversi stili di whisky a seconda delle esigenze.

Per la sua produzione, Holyrood utilizza diversi mashbill (finora ne sono stati usati più di 10), partendo da orzo coltivato in Scozia e con una predilezione per i Brewers Malts, per lo più reperito presso Crisp Malt. Per due mesi all’anno, si distilla anche orzo torbato almeno a 50 ppm, di prevalente origine di Islay. Le varietà di orzo sono sempre diverse, e sono soprattutto orzi normalmente utilizzati per la produzione di birra: da Chocolate Malt a Crystal, da Chevalier a Marris Otter… La struttura, molto moderna, è dotata di semi-lauter mash tun di acciaio inossidabile, così come i 6 washback da 5500 litri. A seconda delle ricette, le fermentazioni durano fino a 140 ore: la cosa straordinaria è che i lieviti non sono i “soliti” lieviti Distiller’s, ma sono di tipi sempre diversi, soprattutto lieviti Brewer’s, ma non solo. Uno dei più comuni è l’Edinburgh Ale Yeast, ma vengono sperimentati lieviti per Sakè, la flor dello Sherry… Questo permette di sviluppare, ancor prima della distillazione, una palette aromatica di incredibili varietà e complessità.

I due alambicchi, rispettivamente da 5000 e 3600 litri, con una forma peculiare dotata di boil ball alla base di un collo altissimo, hanno i classici condenser ‘shell and tube’, ma lo spirit still è dotato di un purifier che può essere raffreddato con acqua a seconda delle esigenze e delle ricette, e che può quasi funzionare con un retort still di ispirazione caraibica. Anche per questa duttilità, i punti di taglio del distillato sono sempre diversi, e vanno da 74% abv fino a 69%: il distillato viene poi imbottigliato a 60% abv se destinato a un invecchiamento breve, a 63,5% se invece ci si aspetta una maturazione più lunga. La maturazione avviene in una grande varietà di barili, per metà si tratta di botti ex-Bourbon, il resto è diviso tra Virgin Oak e legni ex-Sherry ed ex-vini dolci, e sono utilizzate sia cantine tradizionali dunnage che a pallet, appena fuori Edimburgo.

Quest’anima fortemente sperimentale si rispecchia nel clima che si respira in distilleria, in cui è attiva una collaborazione con i dottorandi in Brewing & Distilling dell’Università di Edimburgo, per poter studiare scientificamente il dettaglio del lavoro svolto. L’orgoglio dell’aver portato l’approccio birraio nel mondo dello Scotch Whisky è evidente se si prendono in considerazione le prime release: si tratta infatti di 4 New Make, ovvero distillati bianchi, non invecchiati, ciascuno prodotto a partire da un mashbill diverso e con varietà e tipologie di lieviti anch’essi differenti. Le etichette si rivolgono a un pubblico di whisky geeks, ma una volta nel bicchiere la sorprendente piacevolezza e l’incredibile diversità di profilo conquistano inevitabilmente ogni bevitore.